Obvykle je tvrdý a má příliš mnoho ze stodoly, herní příchuť

Obvykle je tvrdý a má příliš mnoho ze stodoly, herní příchuť

A jehněčí ragu byla správná kombinace bohaté na jehněčí chuť, ale delikátní a ne příliš silná.

Entrée byla pečená koza. Koza je maso okamžiku, ale je velmi těžké dostat se do pořádku. Obvykle je tvrdý a má příliš mnoho ze stodoly, herní příchuť. Tato verze byla dobře pražená, křupavá s křupavou kůží. Ale bylo to trochu suché. Základem kozího masa byla měkká polenta. Bylo to, jak mě upozornil můj italský partner, naprosto autentické. Textura byla perfektní. Možná to bylo perfektní, ale pro mě to bylo na pokrm z kozího masa příliš nevýrazné.

Čističem patra byl brusinkový sorbet s marinovanými kousky jablka nakrájenými na kostičky. Omlouvám se, že jsem nemohl ochutnat brusinky. Způsob poddimenzovaný. Brusinky jsou ostré, kyselé a na rtech, ale ta jedinečnost byla nějak vyplavena. Kousky mikro jablka byly chutnější a silnější.

Dezert přišel s nádherným nádechem. Místo toho, aby nám všichni podávali stejný dezert, zaměstnanci nám dali tři různé dezerty, které jsme mohli otočit a sdílet. Vetriho pohled na roztavený čokoládový dort byl suflé z polentové hořké čokolády s vanilkovou gelato. Čokoláda byla bohatá na ten nádech hořkosti, který má čokoláda s vysokým obsahem kakaa. To, co dělalo tento pokrm fantastickým, byla struktura polenty s jeho zrnitostí-jedinečná kombinace. Vanilkové gelato bylo bohužel opět nevýrazné; těžko jsme říkali, že je to vanilka. Jablečné lívance byly vynikající-teplé a žvýkací s povlakem, který byl více vločkovitý než obvykle. Ale doprovodný javorový gelato byl opět poddimenzovaný.

Vadily mi nevýrazné pokrmy a gelato, dával jsem přednost složitosti mnoha různých chutí, které se spojily-a možná proto, že moje chuťové pohárky nejsou tak diskriminační. Naopak mým jídelním partnerům se líbily tlumenější doprovody, díky nimž dominovaly hlavní položky-koza, jablečné lívance a čokoládové polenta soufflé. Ty vybíráš.

Po celý večer byla služba paradigmatem toho, co chce strávník. Bylo to uvolněné a cítili jste se uvolněně. A přesto byl obsluhující personál nenápadně pozorný, aniž by se vznášel. Pomáhali s moudrými návrhy a intervencemi, ale nikdy nebyli napjatí, napjatí nebo rozčilení, protože jsem přišel pozdě nebo nám to trvalo příliš dlouho-navzdory tomu, že jsme odešli až po 23. hodině. ve všední den. Této kombinace je velmi, velmi obtížné dosáhnout a její dokonalé provedení je bezpochyby důvodem, proč Vetri získala ocenění Jamese Bearda za vynikající služby. Bylo to opravdu vynikající ve všech směrech.

Nejlepší italská restaurace v zemi? Kdo ví. Ale s některými skutečně vynikajícími pokrmy, vynikajícími službami a uvolněnou atmosférou, Vetri rozhodně stojí za to jít z vaší cesty.

Foto Erik Mattheis/Flickr CC

Nutrifluff vs. Zásady: Za prvé, "Nutrifluff," můj termín pro výzkum s výsledky, které jsou zajímavé, ale neznámého klinického významu. Děkuji všem, kteří mi poslali odkazy na účet New York Times o nové studii spojující čokoládové mléko se sníženým zánětem. Cituje hlavního autora: "Vzhledem k tomu, že ateroskleróza je zánětlivé onemocnění tepen nízkého stupně, zdá se, že pravidelný příjem kakaa tomu předchází nebo jej snižuje." Ale prozradí je další magická slova, která pokrývají všechny základy: "je zapotřebí více studií."

Studie naznačuje-ale nijak neprokazuje-že pití čokoládového mléka snižuje riziko onemocnění koronárních tepen. Zánět je mezilehlým markerem sugestivních, ale nepotvrzených klinických důsledků. Je zapotřebí dalšího výzkumu.

Další, politika. Vzpomínáte si na povyk kvůli čokoládovému mléku? Marlene Schwartz z Rudd Center v Yale zveřejnila vysvětlení svých názorů na tuto věc.

The "kontroverze čokoládového mléka" příběh tohoto týdne není o výživě; jde o marketing … Vysvětlují to "více než polovina ochuceného mléka se prodává ve školách," a "význam ochuceného mléka přesahuje školní trh, protože je klíčovou oblastí růstu zpracovatelů mléka."

Snaží se prodat svůj produkt. Na tom není nic špatného, ​​pokud jejich marketingové úsilí není zavádějící. Čokoládové mléko není nutričním ekvivalentem běžného mléka. Je výrazně vyšší v kaloriích, cukru (často kukuřičném sirupu s vysokým obsahem fruktózy), sodíku a obvykle obsahuje umělá barviva a příchutě.

V propagačním videu na YouTube odborníci na výživu uznali, že čokoládové mléko má na porci asi o 60 kalorií více než běžné mléko, ale poté rychle dodali, že "ve velkém schématu věcí to není nic ve srovnání s množstvím živin, které získají."

To znělo opravdu povědomě.

"Ve velkém schématu věcí se tyto kalorie nepočítají" je to přesně to, co jsme slyšeli od Davida Mackaya, generálního ředitele společnosti Kellogg na jeho obranu marketingu obilovin jeho společnosti s vysokým obsahem cukru: "Dvanáct gramů cukru je 50 kalorií. Předslazené cereálie jako součást běžné stravy pro děti nejsou špatné."

50 kalorií zde, 60 kalorií tam a velmi brzy mluvíme o skutečném přírůstku hmotnosti.

Náš výzkum zjistil, že děti budou jíst obiloviny s nízkým obsahem cukru a pít bílé mléko, pokud se jedná o jídla, která se podávají. Zjistili jsme také, že většina dětí sní také kousek ovoce, pokud je vyzýváte, aby si ho vzaly. Školní jídelny jsou ideálním místem pro posílení výuky výživy, která začíná doma, a propaguje potraviny bohaté na živiny.

Pokud by čokoládové mléko bylo jedinou pochoutkou, které by byly děti ve školách vystaveny, nebyl by to zdaleka takový problém. Ale to není. V mnoha školách jsou dětem po celý den nabízeny sladké dobroty (oslavy narozenin, odměny od učitelů atd.) Nebo jsou vystaveny těm, které jsou snadno dostupné v automatech. Sladká jídla se tedy stala normou. Normy se těžko mění, ale alespoň je nezhoršujme.

Foto AlishaV/Flickr CC

The New York Times uvádí, že společnost prodávající kontaminované hovězí maso je zodpovědná za zabití dvou lidí a 500 dalších nemocných, "přestal před lety testovat své přísady pod tlakem dodavatelů hovězího masa."

Připomeňme, že od roku 1994 USDA zakazuje E. coli 0157: H7 v mletém mase. Povzbuzuje, recenzeproduktu.top ale nevyžaduje, aby masné společnosti testovaly patogen. Proč nevyzkouší? Protože nemusí.

Masné společnosti budou maso vyrábět bezpečně, pouze pokud budou nuceny.

Pokud by testovali, mohli by najít toxickou E. coli a museli by maso uvařit nebo zničit. Jak minulý měsíc podrobně informoval list The Times, testování zahrnuje masné společnosti "regulační situace." Jak uvedl jeden úředník pro bezpečnost potravin, jatka nechtějí, aby jeho balicí společnost testovala patogeny: "za prvé, musím to říci vládě, a za druhé, vláda jim to vysleduje zpět. Takže to neděláme."

Místo požadavku na testování bezpečnosti používá USDA a "zdrženlivý přístup." Jak řekl Dr. Kenneth Petersen, asistent administrátora USDA pro bezpečnost a inspekci potravin, USDA, USDA má pravomoc vyžadovat testování, ale nepoužívá ho, protože musí vzít v úvahu potřeby společností: "Musím se podívat na celé odvětví, nejen na to, co je nejlepší pro veřejné zdraví."

Morální? Masné společnosti budou maso vyrábět bezpečně, pouze pokud budou nuceny. Jak jsme včera viděli, ústřičné společnosti budou vyrábět bezpečné ústřice, pouze pokud budou muset. Proto potřebujeme systém bezpečnosti potravin, ve kterém musí být všechny potraviny vyráběny bezpečně. Co bude zapotřebí, aby Kongres začal jednat?

Foto Koichi Kamoshida/Getty Images

Jean-Luc Naret, ředitel slavného průvodce Michelin, zasahuje strach do srdcí restauratérů po celém světě. Ale tento týden v Tokiu dělal starosti Francouz.

"Když se vrátím do Francie, řeknou: „Jak se opovažujete dát Tokiu více než tři hvězdy než Paříž!“" Řekl Naret ve čtvrtek během oběda v Japonském klubu zahraničních korespondentů. "Až projdu celnicí, budu odmítnut. „Vraťte se do své vlastní země. Už nejsi Francouz! ‘"

Mistrovství světa a olympijské hry se budou konat až příští rok, ale soutěž o mezinárodní práva chlubit se-potravinovou divizí-vyhrálo Tokio. Jedenáct restaurací zde dosáhlo kýženého tříhvězdičkového žebříčku, nejvyššího ocenění Michelinu, v právě vydaném průvodci 2010, který pro většinu jakéhokoli města vytáhl Pařížskou 10. (New York má čtyři nejlépe hodnocené restaurace.) Tokio dohromady získalo 261 hvězd, což je také top na světě.

Naret se znovu a znovu ptal na nadějnou potravinovou rivalitu mezi Tokiem a Paříží.

Úspěch, který přichází ve třetím roce, kdy zde Michelin zařadil provozovny, byl vyhlášen jako důkaz, že Tokio je nyní kulinářským hlavním městem světa. A to rozhněvalo francouzštinu milující jídlo, kde se narodil průvodce Michelin a kde je kulinářská náročnost považována za právo prvorozeného. Někteří francouzští sympatizanti poukázali na to, že Tokio má 160 000 restaurací-čtyřikrát tolik než Paříž.

"Tokio má více restaurací než kdokoli na světě, než kterákoli jiná země," Naret uznal, když položil otázky od zahraničních reportérů. "Ano, je zde mnoho dobrých restaurací, ale statisticky by zde měli mít nejvíce tří hvězdiček. Nedivil bych se, a ne cituji mě, že jednou bude mít Tokio více tří hvězdiček než [celá] Francie. Tady by mohli mít 400 až 500 tří hvězdiček."

Na otázku, proč Tokio tak dobře bodovalo, si Naret připsal přístup k vysoce kvalitním surovinám, jako jsou čerstvé mořské plody na rybím trhu Tsukiji, pozornost věnovaná detailům v zemi, kde je běžné sedmileté vyučení pro sushi kuchaře, a náročná klientela .

"Všichni tu chodí na oběd v době oběda," řekl mužskému reportérovi. "Pokud půjdeme na oběd do některé z těchto tříhvězdičkových restaurací, budeme jediní dva muži v místnosti. Místnost by byla plná krásných nákupních dam, které mají své nákupní tašky. A pak jdete na večeři a restaurace jsou stále plné."

Průvodce Michelin zaznamenal při svém japonském debutu v roce 2007 okamžitý úspěch a vyprodal svůj původní náklad 150 000 výtisků za 24 hodin. Druhý tisk 150 000 byl vyprodán za dalších pět týdnů. Letos se Průvodce rozšířil do Kjóta a Osaky, což způsobilo určité zděšení mezi tradičními kuchaři v Kjótu, kteří byli podezřívaví vůči tomuto úsilí a požadovali, aby nebyli zahrnuti do recenzí.

Ale byla to mezinárodní soutěž, která ovládla tiskovou konferenci. Naret se znovu a znovu ptal na nadějnou potravinovou rivalitu mezi Tokiem a Paříží. Vysvětlil, že takové otázky nepadají poprvé. Před dvěma lety mělo Německo více tříhvězdičkových restaurací než Itálie.

"Dokážete si to představit? Italové jsou biti Němci!" řekl se smíchem.

Později řekl, že řekl francouzským tazatelům, aby zapomněli na vše, co vědí o japonských restauracích, protože většinu z nich ve Francii vlastní Číňané.

"Ne že bych o Číňanech říkal něco špatného," Rychle přidala Naret. "Prostě když ve Francii otevřou japonskou restauraci, snaží se mít vše v jednom-sushi, yakitori. To je jiné než tady."

Naret možná cítil, že potřebuje, um, promasírovat své publikum, a když se ho zeptali, jak by zhodnotil oběd v press pressu z krátkých vařených hovězích krátkých žeber s boulangere bramborami, mrkví, perličkovou cibulkou, slaninou a omáčkou z červeného vína, uhodil kouzlo.

"Budu politicky korektní," řekl. "Hvězdy nejsou na talíři, ale dnes kolem stolu."

Ačkoli zbožňuji toto mimořádně bohaté, voňavé pyré, loupání čerstvých kaštanů je časově náročná práce, pravděpodobně bych to nedělal tak často, jako kdybych nemohl použít připravené kaštany. Používám balené vakuově balené kaštany (dostupné v gurmánských obchodech a některých supermarketech) nebo zmrazené loupané kaštany, pokud jsou k dispozici.

Chcete -li na toto pyré použít čerstvé kaštany, postupujte podle této metody pro pražení a loupání kaštanů a poté postupujte podle pokynů.

Připraví 2 1/2 šálků, 4 porce • 1 lžičku extra panenského olivového oleje • 2 velké šalotky, najemno nasekané (1/2 šálku) • 1/2 lžičky fenyklového semínka • 1 libra loupaných kaštanů, vakuově balené, zmrazené nebo čerstvé • 1/2 unce sušené sušené šunky nebo prosciutta (volitelně) • 1 malý bobkový list • 2 šálky kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku • 1 lžíce silné smetany nebo creme fraiche nebo másla (volitelně) • sůl • čerstvě mletý pepř podle chuti

Ve středním kastrolu na mírném ohni smíchejte olivový olej a šalotku. Přikryjte a vařte, dokud se nezačnou potit, asi 5 minut. Odkryjte a pomalu vařte, dokud šalotka nezezlátne, o 5 minut déle. Vmíchejte fenyklové semínko a vařte o 1 minutu déle. Přidejte kaštany, šunku, bobkový list a kuřecí vývar. Přikryjte a duste, dokud se kaštany nerozpadnou, 30 až 45 minut. Šunku a bobkový list vyhoďte.

Směs zpracujte v kuchyňském robotu, dokud nebude dokonale hladká, alespoň 1 1/2 minuty. V případě potřeby vmíchejte těžkou smetanu. Dochutíme solí a čerstvým pepřem.

Foto kawanet/Flickr CC

Atlantický tuňák obecný má vážné potíže, protože poptávka po tuňáka obecného jako sushi poleva snižuje zásoby ryb. Ochranářské organizace a celebrity tlačily na vysoce postavené restauratéry, zejména na globálního sushi magnáta Nobu Matsuhisu, aby z jejich jídel odstranil tuňáka obecného. Zatím to ale vypadá na prohranou bitvu. Bluefin sushi jsou velké peníze, a to proto, že si každý myslí, že bluefin toro-tučné břišní řezy-je vrcholem dobrého japonského stolování.

Pokud by tato situace nebyla tak smutná, bylo by to k popukání, protože ještě před několika desítkami let považovali Japonci toro za tak nechutnou část tuňáka, že jediní lidé, kteří by ho jedli, byli zbídačení dělníci. A zhruba do dvacátých let minulého století by žádný Japonec, který si váží sebe sama, nejedl vůbec žádný druh tuňáka, kdyby se mu mohl vyhnout. V Japonsku byl tuňák tak opovrhován, že všechny druhy tuňáků splňovaly oficiální podmínky znevažování: gezakana, nebo "podřadná ryba."

Za starých časů v Japonsku, kdybyste neměli jinou možnost než jíst tuňáky, udělali byste vše, co byste mohli, abyste se zbavili krvavé kovové chuti čerstvého červeného masa. Jedním z triků bylo pohřbít tuňáka do země na čtyři dny, aby sval ve skutečnosti kvasil, což vedlo k tomu, že se tuňákovi říkalo přezdívka shibi-doslova, "čtyři dny."

Po návratu do Japonska můžete stále najít několik oldschoolových příznivců sushi, kteří opovrhují torožec obecný. Řeknou vám, že toro je dětská hra.

Teprve až ve čtyřicátých letech 19. století neúmyslná nárazová úroda tuňáka v Japonsku způsobila, že se výrobci sushi pokusili ryby vůbec prodat, a to byli dost ubohí pouliční prodavači, kteří obstarávali nejnižší třídy. Udělali vše, co bylo v jejich silách, aby zamaskovali neodmyslitelnou chuť masa tím, že červené maso udusili v sójové omáčce a nechali marinovat co nejdéle. Dokonce i dnes mohou dodavatelé, kteří zpracovávají tuňáka, ponořit do ledové vody celou noc ve snaze odstranit méně žádoucí složky rybí vůně.

Příchod chladicí technologie umožnil širší distribuci tuňáků a jak si lidé postupně zvykli na červené maso tuňáka na sushi, opovržení rybami se zmenšovalo. Ale tučné kusy ryby byly stále považovány za odpadky.